DÜNYA MUTFAĞININ LEZZET ARTIRAN ANA SOSLARI VE TÜREVLERİ
Daha çok aşçıları, restoran çalışanlarını ya da gastronomi öğrencilerini ilgilendirdiği düşünülen temel soslar ve türevleri konusu biliyoruz ki mutfak ve yemek tutkusu olan kişilerin de ilgisini çekmekte. Biz de o tutkunlar için konuyu temel hatlarıyla Kültür ve Yaşam’a taşıyalım istedik… Klasik Fransız mutfağının kurucularından sayılan Marie-Antoine Carême’nin oluşturduğu ana soslar ve bu sosların birkaç türevini aşağıda görebilirsiniz.
Mantardan karnabahara, kırmızı etten balık ve tavuğa birçok yemeğin lezzet dozunu artıran beşamel sosun ana malzemeleri tereyağı, un ve süttür. İçine katılan unun miktarı sosun kıvamını belirlemede ana etkendir, yani unu az ya da çok tutarak dilediğiniz akıcılıkta yapabilirsiniz. Beyaz renkli bir sos olan beşamelin adı Fransız mutfağından gelir ve dünya mutfağında en çok kullanıldığı tarif ise lazanyadır.
Çedar veya orijinal ismiyle cheddar sos, aslında beşamel sosun bir türevidir. İngiliz peyniri çedarın eritilerek beşamel sos, hardal ve bazı baharatlarla karıştırılmasından elde edilir. Cips ve patates kızartmalarının tadını zirveye taşıyan çedar sos, ızgara bonfile veya tavuk kanadı gibi et yemeklerini de en keyifli haline ulaştırmada birebirdir.
Beş ana sostan biri olan velute sos, un ve tereyağının balık veya tavuk suyuna eklenerek yapıldığı sarımtırak bir sostur. Genellikle tek başına kullanılmaz, çorbaların kıvamını artırmak ya da beyaz et yemeklerini zenginleştirmek için tercih edilir. Türk mutfağında da tavuk suyu, mantar ve krema ile sıkça yapılan süprem sos, aslında velute sosun bir türevidir.
Espanyol veya bilinen adıyla kahverengi sos beş ana sostan biridir. Genel tarifinde tereyağı, un, kemik suyu, dana eti, doğranmış sebzelerden oluşan mirpua isimli karışım, domates salçası ve bazı baharatlar bulunur. Yapımı diğer soslara göre daha aşamalı olan espanyol sosun en çok yakıştığı lezzetler ise kırmızı etin yer aldığı tabaklardır.
Bizim geleneksel mutfağımızda da yapılagelen domates sosu uluslararası mutfaklardaki beş ana sos arasındadır. Yapımı ülkeden ülkeye değişiklik göstermekle birlikte genellikle İtalyan usulü uygulanır. Yani zeytinyağında sotelenen soğana domates salçası ile küçük küçük doğranmış domatesler, sarımsak, fesleğen, şeker, tuz ve beyaz biber ilave ederek pişirilir.
En çok aşina olduğumuz soslar arasında genellikle domates sosunun türevleri vardır ve bolonez (bolognese) sos bunların başında gelir. Kıymanın taze kekik ve mirpua isimli sebze (havuç, soğan, kereviz sapı) karışımıyla birlikte pişirilmesi bolonez sosun genel tarifidir. Makarna yemeklerinin en uyumlu eşlikçisi bolonez sostur diyebiliriz.
Arabiata veya arrabbiata soslu makarna, restoran menülerinin gediklilerindendir. Domates sosunun türevi olan arabiatada malzemeler domates, soğan, sarımsak, fesleğen yaprağı, çeşitli baharatlar ve olmazsa olmaz kurutulmuş acı biberdir. Anlayacağınız arabiata sos dendiği vakit akıllara acılı domates sosu gelmelidir.
Hollandez sos mutfaklarımızda pek de aşina olmadığımız bir sos çeşidi ama aynı zamanda gastronominin beş ana sosundan biri. Malzemeleri tereyağı, yumurta sarısı, limon, tuz, karabiber olan bu sos çoğunlukla kahvaltı ve başlangıç yemeği servislerinde tercih edilir. Ve diğer ana soslar gibi hollandez sosun da birçok türevi bulunur.
2,111 okunma
